En este artículo os vamos a enumerar los errores que cometes al hacer pizza , para que así puedas conseguir una masa de pizza casera ligera y esponjosa al estilo tradicional italiano.
MASA
AGUA :
Uno de los errores más comunes a la hora de hacer masa la clásica masa para pizza italiana radica en la TEMPERATURA DEL AGUA . El agua NUNCA debe ser caliente ni tan siquiera tibia , el agua debe ser SIEMPRE AGUA FRÍA.
En cuanto a la calidad basta con que sea agua de grifo natural , al no ser que sepamos que el agua del grifo de nuestra casa o local sea un agua de mala calidad , entonces si debemos optar por realizar nuestra masa casera de pizza con agua mineral.
HARINA :
En cuanto a la harina no sirve cualquier tipo de harina para realizar una buena masa de pizza clásica al auténtico estilo italiano. Aqui podriamos dividir las masas de pizza en dos grandes grupos , masa de pizza de larga fermentación y masa de pizza de corta fermentación. Para hacer una masa de corta fermentación deberemos usar una harina con un 10% de proteína máximo . Sin embargo para hacer una masa de larga fermentación y alta hidratación (pizza napolitana) deberemos elegir una harina de fuerza , la AUTÉNTICA HARINA DE FUERZA a de tener un rango de proteína que oscila entre el 12 y el 15% .
SAL :
En cuanto a la sal , esta tiene que ser SAL FINA contra más fina mejor, el porqué es sencillo una sal fina se deshace mejor y se integra antes con el resto de nuestra masa .
LEVADURA:
En la levadura , debéis elegir la levadura fresca deshidratada tradicional , esta viene en un formato de dados pequeños o en losas de unos 250 grs . La podéis encontrar con facilidad en cualquier supermercado.
NOTA: Nunca se usa levadura en polvo para hacer pizza .
ESTIRADO
El principal error que cometes al estirar tu masa de pizza es la TEMPERATURA DE LA MASA EN EL MOMENTO DEL ESTIRADO pues esta debe estar a temperatura ambiente y no sobrepasar nunca los 25ºc .
COCCIÓN
HORNO DE LEÑA :
La cocción en un horno de leña tradicional y si queremos hacer la clásica PIZZA NAPOLITANA , es la siguiente : debe hornearse sobre unos 90 segundos a una temperatura en torno a los 400ºc .
Además ahora tenéis un horno portátil de leña , que os permiten disfrutar de la auténtica pizza napolitana casi en cualquier sitio para que funcionen lo único que hace falta es un simple puñado de peles .
HORNO DOMÉSTICO :
El principal problema de los hornos domésticos es que la temperatura máxima que alcanzan es de unos 250 ºc aproximadamente , lo que a su vez conlleva un mayor tiempo dentro del horno y provoca la degradación de los ingredientes sobre todo la mozzarella que se quema y también los ingredientes que van por encima de ella.
LA SOLUCIÓN es el doble horneado es decir , cocinas la masa al 70%, la sacas y luego le añades los ingredientes y la horneas el 30% restante evitando así la quemadura de la mozzarella y todos los demás ingredientes.
