Obtener la textura correcta en la masa para pizzas no es una tarea fácil, debes conocer muy bien la harina con la que vas a trabajar para que sepas cuál será el resultado final. Además, estar al tanto de la harina que estás utilizando te permitirá determinar cuánto tiempo tienes que amasar y dejar en reposo la masa para que el horneado sea el que realmente quieres conseguir y no te veas obligado a improvisar. ¡Empecemos! a resolver esta pregunta; CUAL ES LA MEJOR HARINA PARA PIZZA…???
Que es la w en las harinas…??
Antes de nombrar los tipos de harinas te contamos en qué característica debes fijarte. Esta solo viene marcada en harinas de cierta calidad, te estamos hablando de la W.
La W indica la fuerza que tiene la harina , mientras más alto sea el número que viene al lado de la w, más fuerza tendrá dicha harina, y esto significa que está aguantará mayor presión en los gases que se generan en su interior al fermentar la masa.
Al aguantar mayor presión conseguimos una masa con más volumen , y mucho más ligera , de ahí los famosos alvéolos de la pizza napolitana.
Los alvéolos son los agujeros que se forman en la masa debido a la fermentación de los gases y son los “culpables “ de una masa super ligera y con una calidad de corte superior , la cual te indica que no está hecha con cualquier harina…
Tipos de harinas para pizza
Harina común de trigo
Esta es la harina más común del mercado, la encontrarás fácilmente en cualquier establecimiento y por supuesto que te servirá para hacer pizza. Ahora bien, esta harina es perfecta para crear pizzas con una masa delgada porque no contiene mucho gluten. Esto hace que el crecimiento de la masa sea leve, por ende, el resultado es que la pizza será delgada. Debes tener en cuenta que esta harina no es fácil de estirar, suele poner un poco de resistencia así que lo mejor es trabajarla con paciencia.
Ya lo sabes, si quieres tener una corteza muy refinada en tu pizza, la harina todo uso será tu aliada. Es ideal para hacer una pizza tipo New York o napolitana.
Harina leudante
Es una harina que se utiliza a gran escala, lo que quiere decir que la podrás conseguir en todo tipo de supermercados. Este tipo de harina posee más gluten y proteínas, gracias a esto la masa puede crecer sin problema alguno y se puede estirar sin obstáculos, es realmente maleable y blanda. La masa que obtendrás será espesa, suave, esponjosa y los bordes de la pizza quedarán crujientes.
Un dato muy importante es que la elasticidad de la harina puede jugar en tu contra en el amasado debido a que intentará recuperar su forma original una vez que la estires. Tendrás que estar vigilando constantemente para que la pizza no pierda la forma deseada. También puedes estirar la masa un poco más de lo deseado para que cuando se encoja quede con el tamaño que tienes en mente. La harina leudante es muy versátil, te servirá para crear pizzas delgadas o elaborar cortezas crujientes por fuera y masticables por dentro.
Harina 00
Tiene una función muy específica, se trata de la harina perfecta para hacer pizzas napolitanas. Obtendrás una masa que es delgada en el medio y que se hincha en el borde. El “00” quiere decir que la harina se obtiene por medio de un molido muy fino, su contenido de gluten oscila el 12%. Obtendrás una corteza muy masticable, pero en ningún momento la textura será gomosa, lo que es ideal en cualquier pizza.
Esta harina se consigue en cualquier establecimiento de comida italiana, tiendas especializadas o en línea. Igualmente, también puedes encontrarla en tu supermercado, solo pregunta por ella debido a que es bastante solicitada, ya que ofrece excelentes .
Harina de trigo integral
La harina integral destaca por ser muy densa, también contiene más proteínas y gluten que las harinas comunes del supermercado. Si deseas utilizar este tipo de fécula, obtendrás una pizza con mucho cuerpo y peso, la masa tendrá una textura robusta, pero no te preocupes, pues será muy masticable y suave al paladar. En caso de que la combines con otra harina, como por ejemplo, la harina todo uso, la textura será granulada y más suave.
Harina de almendras
Su uso no es tan común al momento de hacer pizzas, al menos dentro de la cocina italiana puede que no se le vea jamás. Pero lo cierto es que también brinda excelentes resultados al momento de hacer una pizza debido a que es muy ligera, maleable y suave, lo que permite obtener una pizza extrafina.
Es una harina perfecta si no quieres ingerir gluten, la pizza no perderá sabor ni calidad. La masa logrará levantar y será masticable y agradable al paladar, además de que no posee un sabor invasivo, al contrario, es casi imperceptible. Si eres intolerante al gluten, esta es la mejor harina que puedes elegir actualmente.
Harina de espelta
Esta harina es una buena opción para sustituir el trigo debido a que cuenta con un agradable sabor a nuez, la masa queda muy bien aireada y suave. Además, la masa que obtendrás será muy versátil, puede adaptarse perfectamente a platos hondos o a recetas de pizzas tradicionales como es el caso de la napolitana.
Otro gran punto a favor de esta harina es que queda muy bien con todo tipo de ingredientes, tal es el caso de la salchicha italiana picante, chiles calabreses y, por supuesto, el queso mozzarella fresco. No olvides que esta harina, a pesar de ser una alternativa del trigo, contiene gluten.
Harina de trigo para pan
Cuando se trata de pizzas esta es una de las harinas más comunes, claro está, no es tan famosa, pero sí tiene una gran cantidad de seguidores. Lo primero que tienes que saber es que posee un alto contenido de gluten y proteínas, obtendrás una masa con mucho cuerpo que podrá crecer fácilmente, también la estirarás sin problemas. Si deseas hacer una pizza de grosor mediano, esta es la harina ideal para tal objetivo.
La manipulación de la harina de pan es placentera porque el gluten puede estirarse sin romperse, el amasado puede ejecutarse perfectamente y la masa de la pizza quedará suave y sedosa, apta para todo tipo de moldes y tamaños. Si tienes pensado crear crujientes pizzas, puedes estar seguro de que esta harina será tu mejor aliada.
Nuestra eleccion de …. CUAL ES LA MEJOR HARINA PARA PIZZA…???
Nuestra elección es la harina caputo doble 0 si vas a hacer una masa de larga fermentación al estilo tradicional napolitano. Aunque si vas a hacer una masa de pizza para comertela en el momento es mejor opcion la harina panadadera o panificable , eso si , que la w ande entorno a 170 de fuerza.
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Ya puedes elegir la harina correcta
Ahora estás al tanto de cuáles son las mejores harinas para hacer pizza, cada una de ellas posee cualidades diferentes, así que los resultados obtenidos varían considerablemente. Estudia muy bien las propiedades de la harina y lo que esta te brinda para que puedas hacer el tipo de pizza correcto. Conocer la harina también te permitirá aplicar el amasado ideal, lo que es de suma importancia para lograr la textura perfecta.
